Aunque a menudo se utilizan indistintamente en contextos culinarios, el 'pergamino' y el 'papel de pergamino' son materiales distintos con diferentes orígenes. Históricamente, el pergamino se refiere a la piel de animal —como la piel de becerro, también conocida como vitela— que ha sido raspada y preparada para la escritura. Este material se utilizó durante milenios porque aún no existían alternativas de origen vegetal. No fue hasta el siglo XIX que surgió un reemplazo no animal. En 1847, los científicos franceses Jean-André Poumarède y Louis Figuier desarrollaron un proceso de tratamiento químico para el papel de origen vegetal que imitaba las cualidades de la piel animal, creando lo que hoy reconocemos como papel de pergamino.

Una hoja de papel de pergamino utilizada para hornear o preparar alimentos.
El papel de pergamino moderno proporciona una superficie duradera y antiadherente para aplicaciones culinarias.tedium.co

Esta imagen ilustra el papel de pergamino moderno analizado en la transición de las pieles de animales a los materiales de origen vegetal.

La transición de la membrana animal al papel de origen vegetal fue impulsada tanto por la química como por la practicidad culinaria. Los registros tempranos indican que las cualidades distintivas del papel de pergamino se lograban sumergiendo papel sin preparar en una mezcla de ácido sulfúrico concentrado y agua, seguido de un lavado con amoníaco. A mediados de 1800, este material comenzó a reemplazar las membranas animales en las cocinas porque se consideraba una alternativa más 'elegante' y menos ofensiva para preservar alimentos como la mantequilla. A finales del siglo XIX, fue elogiado específicamente por su capacidad para crear un sello hermético para el envío de mantequilla, una tarea que la tela de muselina no podía lograr.

La funcionalidad moderna de 'antiadherente' del papel de horneado es un desarrollo más reciente vinculado al auge de los polímeros de silicona. Aunque la silicona fue descubierta a principios del siglo XX, su aplicación al papel de pergamino apareció en la década de 1950. Una solicitud de patente de 1955 para el envoltorio de tuberías citó el papel de pergamino tratado con silicona como un medio de separación ideal porque permanecía puro y no adhesivo incluso cuando estaba en contacto con materiales de alto punto de fusión. Debido a que la silicona tiene un alto punto de fusión (por encima de los 400 grados Fahrenheit), permite que el papel soporte las temperaturas del horno sin derretirse. Esto lo distingue del papel encerado, que no es estable al calor y puede representar un riesgo de incendio si se expone directamente al calor del horno, lo que hace que ambos materiales no sean intercambiables en el horneado a altas temperaturas.

Un primer plano de una superficie o material tratado con silicona.
Los polímeros de silicona proporcionan la estabilidad a altas temperaturas requerida para el papel de horneado antiadherente moderno.tedium.co

Esta imagen se relaciona con la integración de polímeros de silicona que permite que el papel soporte las temperaturas del horno.