羊皮紙の化学的進化について}{

料理の文脈ではしばしば混同して使われますが、「parchment（羊皮紙）」と「parchment paper（製パン用羊皮紙）」は、異なる起源を持つ別々の素材です。歴史的に、parchmentは、書記のために削り取られ、準備された仔牛の皮（vellumとしても知られる）などの動物の皮を指します。植物ベースの代替品がまだ存在しなかったため、この素材は何千年もの間も使用されてきました。動物以外の代替品が登場したのは19世紀になってからのことです。1847年、フランスの科学者ジャン＝アンドレ・プマレードとルイ・フィギエは、動物の皮の特性を模倣する植物ベースの紙のための化学処理プロセスを開発し、現在私たちが羊皮紙として認識しているものを創り出しました。

この画像は、動物の皮から植物ベースの素材への移行において議論されている現代の羊皮紙を例示しています。

動物の膜から植物ベースの紙への移行は、化学と料理の実用性の両方によって推進されました。初期の記録によると、羊皮紙の独特の特性は、サイズを施していない紙を濃硫酸と水の混合液に浸し、その後にアンモニアで洗浄することで達成されたことが示されています。1800年代半ばまでに、この素材はバターのような食品を保存するための、より「エレガント」で不快感の少ない代替品と見なされ、台所において動物の膜に取って代わり始めました。19世紀後半には、モスリン布では達成できなかった、バターの輸送のための気密性の高いシールを作る能力において、特に高く評価されました。

製パン用紙の現代的な「くっつかない」機能は、シリコンポリマーの台頭に関連するより最近の進展です。シリコンは20世紀初頭に発見されましたが、羊皮紙への応用が現れたのは1950年代でした。1955年のパイプラッピングに関する特許出願では、シリコン処理された羊皮紙は、高融点の材料と接触しても純粋で粘着しないため、理想的な分離媒体として引用されました。シリコンは高い融点（華氏400度以上）を持つため、紙が溶けることなくオーブンの温度に耐えることを可能にします。これは、熱安定性がなく、オーブンの熱に直接さらされると火災のリスクがあるワックスペーパーとは異なり、高温での製パンにおいてこれら2つの素材は互換性のないものであることを示しています。

この視覚資料は、紙がオーブンの温度に耐えることを可能にするシリコンポリマーの統合に関連しています。